方言与美食(音频)| 陈希捷:苏北的早茶(江苏省泰州市兴化县方言)

2019-08-12 09:00:01来源:西宁资讯

苏北早茶

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前些日,初中时的闺蜜发朋友圈感叹:“原以为早茶哪儿都有,后来才发现是我太幸运了,全中国就只有生我和养我的两个地方才有早茶的传统!”看了她的感言,我不禁莞尔~ 我们的籍贯都是江苏泰州,有缘聚在深外分校读初中,我自然明白她的感慨。我俩是汪曾祺先生的半个老乡,汪老书中有关家乡美食的描写总让我们跟着感怀。我们都是跟随父辈来到他们打拼的城市----广东深圳,在这我们见识到了不同于苏北的广式美食。广东人也时兴喝早茶,于是早茶这个传统一直伴随着我的生活。苏式早茶与广式早茶有着微妙的相似,也有极大的不同,相似处深得我心,不同处各有其奥妙。

(鱼米之乡)

西式的早餐,往往就是一杯牛奶、一片面包,快速地解决。国内大多地方的早餐,则是一碗粥、一块馒头或一碗炒粉,也就打发过去了----早餐似乎就是上班上学前的一道的程序,单调、乏味地一日日重复着……但在苏北,人们却不是这样,因为生活节奏慢,很多人喜欢,起个大早赶到茶馆,抢个好位置,或一家亲人,或三五好友,按长幼顺序在茶馆入座。茶馆里排满一张张圆桌,店家一般备有茶杯、茶叶和开水,老茶客们习惯自己带茶和茶杯——玻璃杯里放几撮碧绿的铁观音或雨前龙井,再放几颗性温的枸杞,也有人会加几朵性凉的菊花,花花绿绿地占满了杯子,慢慢被开水泡开后散发出各种清香的味道。

(茶盏)

苏北的早茶除了绿茶,还有点心、烫干丝,苏式早茶的点心比较实在,就是些烧麦、烧饼、包子,但你可别小看了这些平常的食物----烧麦向来是鼓鼓囊囊的,里面浸满荤油的糯米饭,每粒米都透着亮褐色的汤汁儿,粘粘的糯糯的,米粒间包藏了不少好吃的,有肉丁、三鲜丁、香菇丁等,一口咬下,糯米的清香和各类食材的味道充满口中,随着慢慢地咀嚼,愈发的浓醇甘甜。包子的馅可丰富了,有豆沙馅、青菜馅、肉馅、茼蒿馅等,里面还有冻猪皮,这样蒸熟了就会形成特有的浓汁,这是苏北包子好吃的要诀。

苏北早茶

糕点

苏北烧饼,准确地说泰州的兴化烧饼可谓一绝,上过“舌尖上的中国”可不是浪得虚名!离开老家之后,在外再没有吃过那样美味的烧饼。黄桥烧饼、南通脆饼、苏州麻饼哪抵得上兴化烧饼呢?每次回老家,必定要带十几只烧饼回来,用烤锅烤了吃。

老家的烧饼铺子其实就是街头巷尾的自制烤炉,类似于烤红薯的那种,圆柱形的巨大的绿皮筒子(烤炉),只有这样的大家伙才能保证烤烧饼的火候,超市里卖的大多是烤箱考的,温度不够,口味无法比。烧饼分圆形和长形,圆的是甜烧饼,长形的是咸烧饼,现在还有一种加长型的咸甜烧饼:一头咸,一头甜,称为龙虎斗。买的人提前预定,师傅根据顾客要求下料做饼,先在面团中间按个坑,放入黄色酥油和猪油渣,咸的放入切好的葱花,甜的放入砂糖,然后用擀面杖将面团擀成长形或圆形,一面撒上密密的芝麻,一面洒点水,沾水的一面贴在炉膛,等炭火烤上几分钟即可出炉。师傅用铲子贴着炉膛铲出一只只冒着香气的烧饼,分给翘首的顾客.我最爱吃龙虎斗了,这种烧饼吃起来最带劲,特别是咸甜交织的中间地带,那滋味令人难忘。烧饼外脆内酥,最外面沾满芝麻,轻轻一咬,脆得掉渣,里面则是酥软的饼子——极端的反差是兴化烧饼的特色。


烧饼铺子

 烧饼烤炉

干丝,扬州人用豆干切成丝,泰州人用百页切丝。烫干丝是苏北扬州泰州一带特有的美食,汪曾祺先生的散文里专门研究过。按照做法,大概分做“煮干丝”和“烫干丝”。烫干丝最简单,早茶必备的菜肴,我也能偶尔露一手:选清香新鲜的百页(即豆腐皮,广东人叫“千张”),细细地切成丝,用开水烫几分钟取出待用,再将已经烫熟的大蒜切成段切成丝(也可烫芹菜、青椒等)拌入百页丝中,加一把油炸花生仁、嫩姜丝,再淋上香油、生抽和白糖拌匀---就成了“烫干丝”。干丝的食材可谓简单和普通,用时令菜蔬和百页丝组合,配上苏北特有的嫩姜片,美味可口,是苏北早茶的灵魂。大家伙围坐一桌,边饮茶,边聊家常,品味干丝和点心,惬意极了。


(烫干丝)


外婆是做早茶的高手,平时在家不去茶馆,她会起个大早,烫一大盘干丝,煮一碗甜枣,摆一碗炸花生,外面买几笼点心,再泡一壶茶。大家赶忙起来,续上茶水,围在一起吃早茶。外婆家的餐桌后头有一个“茶柜”,瓶瓶罐罐里放满了绿茶、花茶、枸杞等等,仿佛取之不尽用之不竭。那时我小,大人们不让喝绿茶,但我嚷着要喝,大人们便给我尝几口——第一泡的绿茶有点苦涩,第二第三泡便是清香了。

上大学来到广州后,广式早茶的点心让我眼花缭乱,与苏式早茶比,广式早茶的点心取材更广,做工更精致,鸡爪、虾仁、海鲜等荤菜都可入早点。




苏北人喝早茶,广东人叹早茶,这世上大概只有这两地的人们有此雅兴:不管蒙蒙细雨,还是冰冷的霜降,大家约好茶馆,带上自己喜欢的茶,起个大早,聚在一起,吃茶,问候,品尝干丝,吃几款点心,然后匆匆赶路,开始一天的忙碌。而这,在繁忙的都市间多么难能可贵,同时这也赋予了早茶以新的内涵——它不仅仅再只是一餐饭了,更是一种相聚,一种仪式,一种生活的态度。

态度


文案:陈希捷19岁 暨南大学文学院汉语言文学基地2班

音频:张明瑾 江苏省泰州市兴化县人

方言:江苏省泰州市兴化县方言

配图:来自网络

The momen

图文编辑:陈娟娟 杨寿山

图文审读:张欣

责任编辑:老甘

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