【山西传统美食之---18】 干火烧儿

2019-08-12 09:00:01来源:中国观察者网

干火烧儿

——山西传统美食之18


火烧儿夹饺子,

明年养个好小子。

          ——民谣


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孝义“婚俗”中,有闺女出嫁第二天“回门”的讲究。是日,娘家的小弟弟坐着轿儿去请姐姐、姐夫回门。姑爷、闺女下午回婆家时,娘家要给带两个“火烧儿夹饺子”。就是将干火烧儿掰一条缝儿,里面夹几个肉饺子,并说,“火烧夹饺子,明年养个好小子”。意思是小俩口回去一人一个吃了这火烧夹饺子,定能早生贵子。反映了人们“早生贵子早得福”的美好愿望。  

这里所说的火烧儿,就是流传于孝义古城的名吃——干火烧儿。

刚解放时,孝义县新艺晋剧团有个须生演员名叫师道中的,艺名是“火烧儿红”。人们之所以调侃戏谑地送他这个艺名,只是因为他父亲师学耀是打火烧儿、卖饼子的师傅。当年,师道中满口嗓子,“火烧儿红”曾名臊一时。师家的火烧儿手艺是祖传,经营火烧儿铺已经好几代了,手艺也是独一无二的。他的爷爷师振华,解放前,在孝义古城楼门南道东开着火烧儿铺,最富盛名。他的父亲师学耀子承父业,火烧儿铺也经营得十分红火。公私合营后,师家的火烧儿铺合营到孝义县饮食服务公司。师学耀凭着他独特的手艺,成为饮食服务公司的正式职工,在孝义古城桥北正街中部,公司为他单独设一门店,继续为孝义民众打火烧儿,供烧饼。后来,随着时代的变迁、时间的推移,师学耀年老退休、病故,孝义古城“火烧儿”名吃渐渐消声匿迹,淡出市场。



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改革开放后,随着市场经济的发展,古城“火烧儿”又起死回生了,陆续有西关火烧铺、孝义新城火烧铺等私营铺面出现。他们打的火烧儿,虽然有其名,但都不那么地道。只有师家后代,即师学耀的嫡亲侄儿、侄女,在古城、城东、新城新乐巷、建东街长安南巷开的火烧儿铺打的火烧正宗、地道。现在,每天下午,人们就会听到“旧城火烧儿——”的叫卖声。只见一个中年汉子自行车后面带着两大箱干火烧儿,顺街绕巷转一圈儿,火烧儿便销售一空。有不少人,几天不吃干火烧儿就口痒痒,为买火烧儿,不惜骑车或步行,到火烧铺去买一摞。

我在地委宣传部上班时,陪同时任宣传部长周振义到孝义调研。周部长的生母是孝义人,他儿时在孝义旧城生活过一段时间,对孝义旧城的小吃很有情感。有一天,他突发奇想,要我陪他到旧城去吃火烧儿。翌日一早,我和他各骑一辆自行车直奔旧城,在小吃摊点上,买了两碗羊杂割、几个火烧儿、几块油糕,两人美美气气、有滋打味儿地饱餐了一顿。过后回忆起来,还啧啧感叹不已。

我的二舅王国弼,解放前就流落到台湾。改革开放后从台湾回到孝义探亲,第一顿饭首点的食品就是要吃火烧儿、油糕,还边吃边说,哎呀,想了五十多年啦,还是咱孝义的火烧儿逮口、好吃!

人啊,儿时在故乡养成的食性,很难改变,也难以忘怀。无论走到哪里,也无论隔多长时间,只要有可能,便要想方设法,必欲过过口瘾而后快。这便是乡土乡亲乡俗的吸引力,也是地方名吃、美食之所以传承不绝、久传不衰,有市场、有销路的原因所在。


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孝义干火烧儿,与孝义肉馅火烧,是两种不同的名吃,虽然字面上看都是“火烧”,但土语叫法就不同了。肉馅火烧,就叫“火烧”;而面饼式火烧,不仅前面加个“干”字,更不同的是,“烧”要儿化。这样口语叫起来,“火烧”和“干火烧儿”,就全然不同了。本地人是分得清楚的。

孝义“干火烧儿”的特点是,饼型圆而厚,饼皮酥而脆,饼心软而香,吃起来始咬又酥又脆,继嚼又酥又绵,微咸而香,油香、面香味儿浓郁,越嚼越有味儿,咽后口有余香,令人回味不已。

过去,焙烤干火烧儿,有专用的又能焙又能烤的火炉。火烧儿铺里盘有专用的火炉,我看到的火炉是用大煤油铁桶改造的。有一米多高的大铁皮桶,里面用砖垒泥糊起,上部留一个碗口粗的火口,再上是大约一拃高的炉膛。炉膛部分用来烤饼,火口的火苗升腾起来,正好扑在卧于上面的凸型铁鏊子上,而向周边辐射的热量,正好烤了立于炉膛的干饼。师傅站在炉旁,高低正好挪移鏊子操作。火炉必须烧焦炭,火劲大,没煤烟,着旺以后,蓝色的火苖荧荧闪烁,灼热甚盛。直径足有二尺多的凸型大铁鏊子上,排满焙的火烧儿。炉膛里沿炉边立着一圈烤的火烧儿。师傅在火炉旁的大面案上揉制面饼。早已和好饧妥的饼面,软柔柔、黄澄澄的,在师傅手下,很听话地仼由揉制着。只见师傅先是从大面盆里拧一垞面,不住地揉,渐渐揉搓成一条圆柱型的长条,然后一手托着圆柱面条,一手掐下面际,一下一块,排码在案角。这是功夫,要掐得匀溜,不多不少,正好是一个饼的面。接着,揉制面饼,拿一块面际,揉成长条状,用小擀杖擀薄,用手抹一层油,撒一撮盐,对折,两手将对折的饼面盘成陀螺状,又用小擀杖擀成圆饼,随即,右手将弓成凹形的面饼往鏊子上一甩,“叭”的一声,甚是响亮。那油亮亮的、棕红色的小擀面杖,在师傅手中好象玩具一样,边擀边有节奏地在面案上敲得叮当响,再夹以翻面饼的“叭叭”声,听起来真象是一曲美妙的打击乐。在街面上,这种打击乐不时响起,传遍四方。人们远远的就能听到是火烧儿铺的声响,招徕顾客的作用便自然而然地起到了。而这一切,都由师傅一个人有条不紊地按顺序进行着。新揉擀的面饼不住地焙到鍪子上,已经焙到火候的面饼要移立到炉膛里烤,而烤熟的成品火烧儿,要依次拿出来码在大铁盘里待售。如此周而复始,循环往复,一条龙作业,次序不乱地焙烤出一个一个金黄烫手的干火烧儿来。想想,每天要卖出百十斤面的大几百个干火烧儿,从和面到揉制再到焙烤出炉,一个人站在火炉旁、面案前,不住地操作这一道道工序,真也没一会歇空儿,炉火烤着,尽站一天,要付出多少辛苦哇!手艺人赚几个钱真是不容易啊!


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除“干火烧儿”外,孝义焙烤的干饼类,还有油旋子、黄烧饼、干饼等。油旋子比干火烧儿油大,其形状是圆陀螺式的,黄澄澄的一层一层盘旋而成,有咸的,有甜的,酥而绵,口感好。黄烧饼是发酵面制作的,油和的也多,以甜为主,吃起来绵软香甜,多为老人、小孩、病体初愈者食用。干饼与干火烧儿差不多,油少,多为农家自做。

总的来说,干饼类食品共同的特点是,必须又焙又烤,不象烙饼,只焙不烤。所以,孝义人有一说法,叫做“干饼没生的,烙饼没熟的”。此话虽然有点片面,但它从一个侧面告诉人们,焙烤干饼不用担心生,而焙烙饼则要多焙一会儿,否则会半熟夹生。

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【注】

*逮口:孝义方言,有吃头,好吃的意思。



梁镇川,男,1943年生,山西省孝义市人。山西大学中文系毕业,主任记者职称,中国戏剧家协会会员,山西省作家协会会员,荣获吕梁人民艺术家称号。原任吕梁地委宣传部常务副部长兼吕梁行署文化局长。编创的戏剧作品有《风流三部曲》《锯树留邻》(与人合作),《杏花酒翁》《深宮怨》《山溪之歌》《花蛇案》《法网情迷》《牡丹情》《阴差阳错》《如此亲人》等,多次荣获国家、省级奖励。出版著作有《这方土地这方人》、《风流三部曲》、《红枣赋》、《亦凡戏稿》、《鉴古察今录》、《雅韵清吟》、《易经新解》、《戏曲评话》、《诗咏孝义》、《孝义传統美食》、《胜溪掬英》、《金龙山景区对联赏析》等十余部。古诗、词、曲、赋作品,入选《中华诗词十家诗选》、《吕梁作家文丛诗歌巻》,主编《当代吕梁英雄传》、《吕梁地区50年优秀文学艺术作品选》,主撰《吕梁文学艺术大系论》。


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